來貼上暑假時我和妹妹去上社大的甜點創作課程的筆記。西點說難不難，卻還真有許多眉角，在影響她的美味與否呢! 而社大的課便宜又大碗，老師說她在別處開的課，一小時就是社大一期的費用呢! ^_^這算是很優的社會福利政策吧!
7/31 瑞士巧克力雪球
[材料]
240 g 苦甜巧克力
40 g 奶油
45 g 砂糖
15 g 二砂
3 g 鹽
100 g 雞蛋
70 g 低筋麵粉
100 g 杏仁粉
糖粉適量(裝飾用)
上火180下火180 20分
[做法]
1.奶油、巧克力隔水融化，因為巧克力遇水會變質，鋼盆務必要擦乾淨。
2.加鹽(帶出巧克力風味)、加砂糖和二砂拌勻。
3.維持在不燙手的溫度，加蛋拌勻。
4.加入過篩麵粉、杏仁粉，輕輕拌勻。至此麵團應為亮面。
5.以保鮮膜上下包覆，進冰箱冷藏30分鐘，讓材料融合。
6.捏成球型、灑上糖粉，進烤箱烘培。
‧這次使用的是「瑞士蓮53.5%苦甜巧克力鈕扣」，「苦甜巧克力」的品質會主導這道甜點的風味。
‧「調和巧克力」是指經過加熱、回溫等處理程序，使材料混合均勻，可於之後烹調不致油水分離。
‧巧克力的百分比指的是可可含量，不喜太甜者平時食用吃75%~80%就夠了，再純口感會不佳。
‧杏仁粉應用冷藏保存，避免變質。
‧此道甜品所有攪拌過程不要用打蛋器且不要過度攪拌，避免花掉或出筋。
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7/31 錫蘭紅茶餅乾
[材料]
250 g 高筋麵粉
310 g 低筋麵粉
75 g 杏仁粉
315 g 奶油
250 g 糖粉
2 g 鹽
3 顆 蛋黃
15 g 錫蘭紅茶粉
上火180下火180 20分
[做法]
1.奶油切小塊，用手搓軟，但不可完全溶化，以免油水分離。
2.加糖粉、加鹽、加紅茶葉，搓勻。
3.加蛋黃，一次一顆，伴至無蛋液。
4.加杏仁粉，拌勻。
5.最後加高、低筋麵粉，輕輕拌勻，太大力會出筋失去鬆軟口感。
6.拌勻後應為柔軟亮面，不應有粉粒。
7.造型、沾砂糖，進烤箱烘培。
‧茶葉可替換，但須依照茶種調整份量，如紅茶味重、東方美人茶味淡且酸。
‧此道甜品建議直接用手操作，事前將手洗淨。
‧原本配方應為核桃粉而非杏仁粉，但台灣採買不易，亦可自行壓粉。
‧烘培時間約為20~25分，25分口感會較脆。
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8/7 嶺岡豆腐
[材料]
鮮奶 1200g
動物性鮮奶油 200g
吉利丁片 7片
‧黑糖液
黑糖 100g
紅糖 100g
白糖 100g
水 250g
[作法]
1.用冷水泡吉利丁片使軟化，將之擰乾。
2.600g的鮮奶加至溫熱，加入吉利丁片溶化。
3.加入剩下的鮮奶，並將鮮奶油加入拌勻，分裝杯中。
4.置入冰箱冷藏半天即可。(上課時音時間關係，直接進冷凍2小時，但這樣會影響口感喔!)
‧黑糖液
1.250g水加熱。
2.水滾後再下糖，轉中火，在滾一次待冒出香味即可，注意攪動不要燒焦。
‧吉利丁從前的材料是鯨魚骨，現在改用豬牛骨較便宜，約20度就溶化，請勿用熱水浸泡。
‧不將鮮奶全部加熱的原因是：鮮奶中的動物性蛋白質遇熱會凝結浮起、剩下脫脂奶，風味會變差。
‧使用三種糖會增加甜味的層次，這糖漿較有日式風味，也可淋於挫冰、或佐湯圓和串燒丸子食用。
‧水滾前就下糖一起煮，容易煮焦。
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8/7 香草戚風蛋糕
[材料]
蛋白 300g
砂糖 150g
塔塔粉 3g
奶油 82g
鹽 1g
鮮奶 190g
香草精 3滴
蛋黃 150g
低筋麵粉 120g
玉米粉 15g
泡打粉(Baking power) 2g
[做法]
1.低筋麵粉、玉米粉、BP過篩備用
2.奶油、鹽、鮮奶、香草精加熱，奶油完全溶化至溫度65度。
3.蛋白、塔塔粉打至濕性發泡，分次加入砂糖，先加1/4，打至有紋路再加剩餘之1/3，至幕斯狀再打至可堆疊。
4.將過篩粉類加入2中攪拌均勻，再加入蛋黃拌勻成麵糊。
5.取1/3的打發蛋白和麵糊拌勻
6.將麵糊加至剩下的打發蛋白拌勻
7.到入紙杯中抹平
8.烤箱需預熱，入烤箱後以上火180、下火150，約15~18分鐘。
9.出烤箱後須到扣在鋼架上，避免蛋糕內凹。
‧蛋白在17~20度時較好打發，故從冰箱取出後須回溫。
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8/14 法式香草雞蛋布丁 (示範)
[材料]
鮮奶 750g
雞蛋 250g
砂糖 150g
香草精 適量
上火160 下火160 水浴蒸烤30~35分
[做法]
1.將雞蛋打成蛋液，加上香草精拌勻。
2.加入微溫牛奶拌勻。
3.靜置，讓泡沫浮起。
4.用餐巾紙貼於液面，吸取浮沫。
5.裝杯置入烤盤，將烤盤加水約一公分高，進烤箱烘烤。
‧法國的糖的原料是甜菜，較蔗糖甜度低，所以這份食譜做起來會偏甜。一般會將砂糖減量至2/3，但砂糖是使布丁綿密的關鍵，故整體口感會變差。
‧Costco可買到的領鮮蛋，於西點材料裡普遍評價高，水煮蛋食蛋黃不會有粉感。
‧若材料新鮮，蛋液不用過篩也好吃。
‧若為膏狀的香草精，用量較水狀的(內含酒精)要減少。
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8/14 馬德蓮蛋糕 (Madeleine)
[材料]
雞蛋 250g
砂糖 250g
蜂蜜 50g
香草精 2g
低筋麵粉 250g
泡打粉 5g
杏仁粉 50g
奶油 250g
‧選用
可可粉 10g
‧裝飾用
高溫巧克力豆 50g
水果蜜餞 50g
杏仁片 50g
上火210 下火190 烤焙
[做法]
1.奶油小火加熱溶化。
2.雞蛋、蜂蜜、砂糖用攪拌器拌勻。用正轉、反轉的方式輪替，避免起泡。
3.低筋麵粉、泡打粉過篩，加入2中拌勻。
4.加入香草精和杏仁粉(皆為增加香氣用，可不加)。)
5.奶油澄化稍微降溫後慢慢加入拌勻。避免高溫使麵糊被燙熟。此時麵糊應為亮面。
6.冷藏20~30分，分裝模中入烤箱。
‧蜂蜜要挑選會遇冷結晶者，表示純正。
‧奶油本身含水量約11~12%，處理方式分為：
融化奶油：將奶油軟化
澄化奶油：將水分蒸發，煮至泡沫漸消，奶油變清澈，沉澱的白色顆粒是乳脂。目的是味道變濃。
焦化奶油：繼續煮至琥珀色蛋不可燒焦，此時依奶油產地會有不同的堅果味。
‧最好的杏仁粉在西班牙，較一般貴7倍且取得不易。
‧歐洲規定開放式的烘培店不可有添加物，香草精只有瑞是可以合法出口。
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