雪霽天「芹」朗 Celery's Blog

之前因為個人好奇時然，有把自家種好玩的空心菜(完全沒用肥料)、冰箱裡放置三天以上傳統市場買的有機空心菜作過比較，結果如下：

自家空心菜 幾乎驗不出數值	傳統市場有機空心菜 至少有1000ppm~2500ppm吧

硝酸鹽試紙使用說明

這個硝酸鹽試怎麼一回事呢？

看看漫畫吧，原刊載在主婦聯盟十周年刊物上。 硝酸鹽小故事(漫畫)    文／王常怡 圖／@h@

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再來看看農委會關於歐盟蔬菜硝酸鹽限量新規範>的文章。(雖然這是篇舊文了)

總的來說，硝酸鹽如果被細菌或腸道作用形成亞硝酸鹽，若短時間大量進入人體，會有中毒現象、會和血紅素結合造成缺氧，亞硝酸鹽和蛋白質成分作用成為亞硝胺，長期也有致癌風險。然後並不是有機蔬菜就不含硝酸鹽，因為無論是有機或無機氮肥，在未經光合作用前都是以硝酸鹽存於植物裡的。另外，這種化學物質並不是加熱就可以分解，所以在怎麼高溫烹煮也不會消失。

我不想危言聳聽，不過如果一不小心，光吃菜就吃進比香腸臘肉多上十倍百倍的亞硝酸鹽！多吃蔬菜反而導致身體健康的危機，這不就像吃營養品竟然吃到塑化劑一樣，感覺倒楣透頂嗎?

不過也請千萬別因噎廢食或杞人憂天，蔬菜是一定要吃的，最後總結一些預防或降低蔬菜裡硝酸鹽造成危機的方法，參考看看囉：
1.蔬菜最好即時食用，久存的蔬菜被細菌腐化會含有更多的亞硝酸鹽(大約5天會達高峰)。
2.烹煮過的菜類若要隔夜食用，一定要注意保存衛生，最好是煮好就先分裝起來。
3.儘量不要和含胺類高的食物(如海產)一起進食，避免形成亞硝胺致癌物質。
4.某些蔬菜容易有硝酸鹽過多的狀況，如小白菜和菠菜；但瓜果類和根莖類則比較少有這種問題。均衡飲食、進食多樣化的蔬菜是更健康並且有助分攤風險的。
5.維他命C和多酚類可以阻止硝酸鹽轉化為亞硝胺，所以水果和適量的茶飲是很好的選擇。
6.烹調蔬菜時善用富含維他命C的蔥薑蒜一起料理，也有幫助。
5.葉菜類不要光選幼嫩美觀的，經過光合作用、時間熟成的蔬菜更健康也更美味。支持農友的減硝酸鹽運動吧。

因為轉存照片時翻到之前的實驗照片，整理出來跟大家分享。